เบเกอรี่: 2015

Webmaster

จัดทำโดย

นางสาวอธิยา ลาสา

แผนกคอมพิวเตอร์ธุรกิจ

วิทยาลัยเทคโนโลยีอีสานเหนือ

อาจารย์ สุดฤทัย ชัยแสงฤทธิ์

ผู้สอนวิชาโครงการ

วิทยาลัยเทคโนโลยีอีสานเหนือ

อาจารย์ สุดฤทัย ชัยแสงฤทธิ์

ที่ปรึกษาโครงการ

วิทยาลัยเทคโนโลยีอีสานเหนือ

เบเกอรี่เริ่มมีขึ้นในยุคหิน โดยชาวสวิสได้เป็นผู้ริเริ่มนำเมล็ดข้าวสาลีมาบดให้แตก ผสมน้ำ ทำให้สุกบนแผ่นหินเผาไฟ ได้อาหารเป็นแผ่น ข้างในเหนียวเหนอะหนะ นับเป็นขนมปังชนิดแรกของโลกเลยค่ะ และต่อมา ชาวอียิปต์ได้พัฒนาจากขนมปังที่เป็นก้อนแน่น ให้มาเป็นก้นโปร่งฟูขึ้น ซึ่งมาจากที่ชาวอียิปต์หมักก้อนแป้งแล้วลืมทิ้งไว้ และได้นำมาผสมกับแป้งที่ทำใหม่เพื่อให้ขนมขึ้นฟู และชาวอียิปต์ยังได้นำดินเหนียวมาทำเป็นภาชนะเพื่อใช้ในการอบขนมแทนแผ่นหิน ซึ่งนั่นก็ถือว่าเป็นเตาอบชนิดแรกของโลก และเตาอบชนิดนี้ แบ่งเป็น ๒ ชั้น คือ ชั้นล่างไว้ก่อไฟ ชั้นบนสำหรับอบขนมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เชื่อกันว่าเริ่มมีกาผลิตมาตั้งแต่ ๓,๐๐๐ ปีก่อน โดยต้นกำเนิดมาจากพวกทาสในยุคอียิปต์โบราณ ที่ได้ผสมก้อนแป้งที่ลืมทิ้งไว้ลงในแป้งที่ผสมเสร็จใหม่ๆ ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคล้ายขนมปัง คือเนื้อแป้งเบา ฟู และมีรสชาติอร่อย หลังจากนำไปทำให้สุก ซึ่งต่อมาชาวกรีกได้มีการพัฒนาการผลิตขนมปังให้มีความก้าวหน้ามากขึ้น โดยการประดิษฐ์เครื่องโม่แป้งจากข้าวสาลีทำให้สามาผลิตแป้งสำหรับทำขนมปังได้ อีกทั้งยังได้คิดค้นดัดแปลงเจาอบเป็นแบบใช้อิฐก่อชาวกรีกนั้นนอกจากจะได้ชื่อว่าเป็นผู้ผลิตขนมปังขาวแล้ว ยังเป็นผู้ผลิตขนมเค้กและเบเกอรี่หลากหลายชนิด โดยอาศัยการผสม นม น้ำมัน เหล้าไวน์ เนยแข็งและน้ำผึง เข้าไปในส่วนผสม

หลังสงครามโลกครั้งที่ ๒ ได้มีวิวัฒนธรรมการบริโภค จึงมีการเปลี่ยนแปลงนิสัยการบริโภคให้คล้อยตามชาวตะวันตก อีกทั้งการติดต่อค้าขายกับต่างประเทศที่เพิ่มมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นประเทศอเมริกาหรือประเทศคานาดาที่ได้เข้ามาอาศัย และทำธุรกิจจึงทำให้เกิดการผลิตเบเกอรี่ชนิดต่างๆ เช่น ขนมปัง เค้ก คุกกี้ พาย เพื่อบริการให้ชาวต่างชาติเหล่านี้ และนำออกจำหน่าย เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เป็นที่รู้จักของคนไทยมากยิ่งขึ้นโดยธุรกิจประเภทนี้ได้เริ่มเติบโตขึ้นเมื่อประมาณ ๓๐ – ๓๕ ปีที่ผ่านมาเช่นร้านลิตเติ้ลโฮม

ซึ่งเจ้าของร้านสมัยสงครามเวียดนามประเทศไทยเป็นสถานที่ที่ทหารอเมริกาได้ใช้เป็นฐานทัพ จึงทำให้บริษัทยูไนเต็ดลาวมิลล์เห็นช่างทางก่อตั้งโรงงานผลิตแป้งสาลีในประเทศไทย เพื่อใช้ทำผลิตภัณฑ์พร้อมทั้งมีการสาธิตการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และจัดการฝึกอบรบการใช้แป้งสาลีให้ลูกค้าในธุรกิจเบเกอรี่เพื่อให้สามารถนำแป้งสาลีไปใช้ผลิตเบเกอรี่ได้อย่างมีประสิทธิภาพ มีคุณภาพ และเป็นไปตามมาตรฐาน ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อผู้ใช้แป้งสาลีเป็นอย่างยิ่ง เมื่อสงครามเวียดนามยุติลง ธุรกิจเบเกอรี่ก็ยังคงได้รับความนิยม และมีการขยายให้ใหญ่โตขึ้นขนวิธีการผลิตเปลี่ยนไปจากเดิม จากร้านเล็กๆ ที่ผลิตด้วยมือมาเป็นอุตสาหกรรมขนาดย่อม มีการปรับปรุง ในเรื่องเนื้อสัมผัสความเบาฟู รสหวาน ความมันและกลิ่นหอม ตามความต้องการของผู้รับประทาน ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย จนกลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารในชีวิตประจำวันของคนไทย

ความสำคัญของเบเกอรี่

การรับประทานขนมปัง ขนมอบเป็นที่นิยมมานานแล้ว และได้เผยแพร่จนกลายมาเป็นอาหารหลักประจำวัน มีการ พัฒนา รูปแบบของขนมออกเป็นอาหารเช้า กลางวัน เย็น เค้กและของหวานต่างๆ และสามารถรับประทาน ร่วมกับชากาแฟได้ด้วย ปัจจุบันขนมเบเกอรี่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก มีการพัฒนารูปแบบของขนมอย่างต่อเนื่อง ให้สามารถรับประทานได้ใน ทุกโอกาส ทุกเวลาและทุกสถานที่ วัฒนธรรมของตะวันตก เข้ามามีบทบาทในประเทศไทย หนึ่งในสิ่งที่วัฒนธรรมตะวันตกที่เปลี่ยนวิถีชีวิตของคนไทย คือ เรื่องอาหารการกิน ปัจจุบันคุ้นเคยกับการกินอาหารฝรั่ง และนิยมกันมากในหมู่วัยรุ่น และวัยทำงาน หรือคนที่มีอายุตั้งแต่ ๔๐ ลงไป ทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน เหล่าอาหารหวานต่างๆเช่น เค้ก หรือ ขนมปัง ซึ่งเรียกรวมๆว่า เบเกอรี่ ก็ได้เข้ามา แทนที่ขนมไทยโบราณ เนื่องจากมีรสชาติอร่อยและปรุงง่าย กินได้ทุกที่ทุกเวลา จึงทำให้เป็นที่นิยม ทั้งคนซื้อและคนขาย เราอาจจะกินเบเกอรี่เป็นของว่างรองท้องหรือเป็นอาหารมื้อหนึ่ง จากที่เคยเป็นแค่อาหารหวานหลังมื้ออาหารเท่านั้นนอกจากนี้ เบเกอรี่ยังทดแทนอาหารมื้อหนักในชั่วโมงเร่งด่วนได้เป็นอย่างดี เบเกอรี่เป็นอาหารอีกประเภทที่ตอบโจทย์กับผู้บริโภคในยุคปัจจุบัน และสามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้ ทุกช่วงเวลา นอกจากนี้ เบเกอรี่ยังกลายเป็นอาหารที่ต้องถูกนำเข้าไปผสมผสานในงานต่างๆ มากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นงานเลี้ยง สังสรรค์ งานสัมมนาวิชาการ ทัวร์บริการท่องเที่ยว หรือแม้แต่งานศพ ทำให้ตลาดเบเกอรี่ยังมีโอกาสขยายตัวได้อีกมาก จุด ขายที่สำคัญของการทางธุรกิจเบเกอรี่ คือ รูปลักษณ์หรือหน้าตาของเบเกอรี่ ข้าพเจ้าจึงอยากนำเสนอร้านเบเกอรี่และขนมที่ เป็นจุดเด่นของร้านออกมาเป็นโปสเตอร์ภาพถ่ายที่ดูสวยงาม โดดเด่น และน่ารับประทานมากที่สุดเพราะรูปลักษณ์หรือ หน้าตาของเบเกอรี่ ถือเป็นสิ่งแรกที่สำคัญของจุดขายเพราะจะดึงดูดผู้บริโภคให้สนใจอยากซื้อไปรับประทาน

ความหมายของเบเกอรี่

Bakery หมายถึง ร้านขายขนมปัง ขนมเค้กและขนมอบ ที่อบด้วยเตา ชาวตะวันตกนิยมรับประทานขนมปัง ขนมอบมานานแล้ว และได้เผยแพร่จนได้รับความนิยมแพร่หลายกลายมาเป็นอาหารหลักประจำวัน มีการ พัฒนารูปแบบของขนมออกเป็นอาหารเช้า กลางวัน เย็น เค้กและของหวานต่างๆ และสามารถรับประทาน ร่วมกับชากาแฟได้ด้วย ปัจจุบันขนมอบเบเกอรี่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก มีการพัฒนารูปแบบของขนมอย่างต่อเนื่อง ให้สามารถรับประทานได้ในทุกโอกาส ทุกเวลาและทุกสถานที่

เบเกอรี่ประเภทต่างๆ

เบเกอรี่ (Bakery) คือ ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากแป้งสาลีแปรรูปและทำให้สุกโดยการอบ โดยแบ่งเป็น 4 ประเภทใหญ่ๆ คือ ขนมปัง คุ้กกี้ เค้กและเพสตรี้ โดยมีลักษณะเฉพาะดังนี้

ขนมปัง (Bread) เป็นอาหารที่ทำจากแป้งสาลีที่ผสมกับน้ำและยีสต์ หรือ ผงฟู นอกจากนี้ยังมีการใช้ส่วนผสมอื่นๆเพื่อแต่งสี รสชาติและกลิ่น แตกต่างกันไปตามแต่ละประเภทของขนมปัง และ แต่ละประเทศที่ทำ โดยนำส่วนผสมมาตีให้เข้ากันและนำไปอบ ขนมปังมีหลายประเภท เช่น ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังแซนด์วิช ขนมปังหวานขนมปังนั้นสามารถทานได้เลย แต่โดยปกติจะทานกับเนย เนยถั่ว แยม เยลลี่ แยมส้ม น้ำผึ้ง หรือทำเป็นแซนวิช ขนมปังนั้นสามารถนำไปอบหรือปิ้งได้ และจะเสิร์ฟร้อนหรือเย็นก็ได้ ขนมปังนั้นควรที่จะเก็บไว้ในกล่องเก็บขนมปังเพื่อรักษาความสดใหม่. จริง ๆ แล้ว ขนมปังนั้นสามารถขึ้นราได้ง่ายในอุณหภูมิเย็น

คุ้กกี้ (Cookies) วัตถุดิบในการทำคุ้กกี้ จะคล้ายกับเค้กมากคือมีแป้ง เนย นม ไข่ น้ำตาล สิ่งที่ช่วยให้ขึ้นฟูแส่วนผสมอื่นๆ จะแบ่งชนิดของคุ้กกี้ตามชนิดที่นำไปใช้ แบ่งได้ 4 ชนิด คือ

คุ้กกี้หยอด เป็นคุ้กกี้ที่มีรูปร่างไม่คงที่ ใช้ช้อนตักหยอดเป็นรูปต่างๆ หรือใส่กรวยที่

มีหัวบีบเป็นรูปต่างๆ เช่นเดียวกัน ตกแต่งหน้าด้วยเชอรี่หรือลูกเกด เช่น คุ้กกี้นมสด

คุ้กกี้ม้วน ส่วนผสมจะค่อนข้างอยู่ตัว นำมารีดเป็นแผ่น วางลวดลายแบบต่างๆ หรือ

จะใช้วิธีการม้วนให้เป็นแท่งกลม นิยมใช้ 2 สี เพื่อให้ลายเด่นชัด เมื่อต้องการอบตัด

เป็นแว่นๆ ตามขวาง ใส่ถาดที่ทาไขมันวางให้มีระยะห่างกันพอควร

คุ้กกี้กด เป็นคุ้กกี้ที่มีความเข้มข้นมาก คล้ายเค้ก วิธีทำรูปร่างอาจใช้กระบอกคุ้กกี้

หรือผ่านหัวบีบลักษณะต่างๆตกแต่งหน้าด้วยผลไม้เชื่อมแห้งเช่นคุ้กกี้เนยคุ้กกี้กาแฟ
คุ้กกี้แท่ง ลักษณะแป้งค่อนข้างอยู่ตัวนำมารีดเป็นแผ่นบางๆ ทาหน้าด้วยไข่โรยเม็ดมะ

ม่วงหิมพานต์หรืออัลมอนด์สับละเอียดแล้วนำมาตัดเป็นแท่ง เช่น คุ้กกี้ฟินแลนด์
คุ้กกี้สิงคโปร์

เค้ก (Cake) เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่มักจะมีลักษณะหวานและผ่านกระบวนการอบ ซึ่งจะทำมาจากแป้ง, น้ำตาล และส่วนประกอบอื่นๆ เช่น ไข่, แป้งเปียก, ผัก, ผลไม้ที่ให้รสหวานหรือเปรี้ยว เป็นต้น หรือส่วนประกอบที่มีไขมัน เช่น เนย, ชีส, ยีสต์, นม, เนยเทียม เป็นต้น และนิยมรับประทานเป็นของหวาน และฉลองในเทศกาลต่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวันเกิดและวันแต่งงาน ซึ่งในโลกมีตำรับหรือสูตรการทำเค้กเป็นจำนวนล้านๆ สูตร อีกทั้งตำรับการทำเค้กบางแห่งก็มีการสืบทอดการทำและสูตรตำรับเป็นอายุมากมายหลายศตวรรษ