คุกกี้ COOKIES
- ถ้าใช้เนยสดในการทำคุกกี้
จะต้องนำเนยสดไปแช่เย็นก่อน เนื่องจากในสภาพที่เนยสดอ่อนตัว
จะมีคุณสมบัติในการตีจับอากาศไม่ดี ทำให้คุกกี้ที่ได้มีเนื้อแน่น และแข็ง
- ถ้าเนยเหลวในขณะที่ตีจับอากาศ
ให้นำส่วนผสมไปแช่เย็นก่อนเพื่อให้เนยแข็งตัว
แล้วจึงนำมาตีต่อจะทำให้เนยจับอากาศได้ดีขึ้น
- เมื่อเนย
และน้ำตาลทรายถูกตีจนขึ้นฟูเบาได้ที่แล้ว สีของเนยจะขาวขึ้น
ขนาดของเม็ดน้ำตาลจะเล็กลง ปริมาตรจะเพิ่มขึ้น
เมื่อใช้นิ้วสัมผัสจะรู้นึกนุ่ม ไม่มีแรงต้านมือ
- การใส่ไข่ลงในส่วนผสมจะใช้ความเร็วปานกลางในการผสม
และจะค่อยๆ ใส่ไข่ลงไปทีละน้อยจนหมด ถ้าใส่ไข่เร็วเกินไป ส่วนผสมจะแยกตัว
สามารถแก้ไขได้โดยการเพิ่มความเร็วในการผสมให้มากขึ้น
จนส่วนผสมเข้ากันจึงลดความเร็วลงให้เหมือนปกติ แล้วค่อย ๆ
ใส่ไข่ที่เหลือลงไปจนหมด
หรือวิธีแก้ไขอีกวิธีหนึ่งเมื่อใส่ไข่เร็วเกินไปก็คือ
การใส่แป้งลงไปเล็กน้อยเพื่อให้แป้งดูดซึมไข่ส่วนที่มากเกินไปนั้น
แต่วิธีนี้จะทำให้คุกกี้ที่ได้ค่อนข้างเหนียว
และแข็งเพราะต้องผสมแป้งนานกว่าปกติ
- การอบคุกกี้ส่วนใหญ่
จะใช้ไฟบนมากกว่าไฟล่าง และใช้อุณหภูมิประมาณ 350 องศา ฟ (180 องศา ซ)
- ถ้าอบคุกกี้ในปริมาณมาก
ๆ ให้เพิ่มอุณหภูมิในเตาให้มากขึ้น
เพื่อป้องกันไม่ให้อุณหภูมิในเตาตกลงมากเกิน
- ถ้าคุกกี้ที่อบมีขนาดเล็กกว่าปกติ
สามารถใช้อุณหภูมิอบสูงกว่าปกติ จะทำให้ใช้เวลาในการอบสั้นลง
- ถ้าสูตรของคุกกี้มีน้ำตาลทราย
หรือไข่ไข่มากกว่าปกติ ให้ลดอุณหภูมิที่ใช้ในการอบลง
เพื่อไม่ให้คุกกี้มีสีเข้มเกินไป
- คุกกี้ที่อบสุกแล้วจะมีสีน้ำตาลทอง
- คุกกี้เมื่ออบสุกแล้วให้แซะออกจากถาดทันทีแล้วพักให้เย็นบนตะแกรงพักขนม
และอย่าวางซ้อนทับกันเพราะจะทำให้คุกกี้ที่ได้เสียรูปร่าง
เนื่องจากคุกกี้ที่ร้อน ๆ จะยังไม่ค่อยอยู่ตัว
- เมื่อคุกกี้เย็นแล้วให้เก็บใส่ถุงพลาสติกปิดปากถุงให้แน่น
หรือเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท อย่าทิ้งคุกกี้ที่เย็นแล้วไว้นานเกินไป
เพราะคุกกี้จะดูดความชื้นจากอากาศทำให้นุ่ม ไม่กรอบ และอายุการเก็บจะสั้นลง
เค้ก CAKES
เค้กที่มีเนยเป็นส่วนผสมหลัก (BATTER TYPE CAKE)
- เนยสด
ควรจะแช่เย็นก่อนนำมาใช้
- ในการตีเนยสดกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูเบา
ควรทำในห้องที่เย็น เพราะจะช่วยให้ตีขึ้นฟูได้ง่าย
แต่ถ้าส่วนผสมเหลวอาจใช้น้ำแข็งรองก้นอ่างผสม
หรือนำไปแช่ตู้เย็นจนเนยสดอยู่ตัวก่อนจึงนำมาตีต่อจนขึ้นฟูเบา
- การตีส่วนผสมแป้งนานเกินไป
อาจเป็นสาเหตุที่ทำให้เนื้อเค้กเหนียว แน่น มีปริมาตรเล็กและหน้าแตกได้
- ควรใช้น้ำตาลทรายละเอียดในการทำเค้กเนย
เพราะจะละลายได้ดีกว่าน้ำตาลทรายหยาบ
ซึ่งน้ำตาลทรายหยาบอาจทำให้เกิดจุดสีขาวที่ผิวหน้าเค้ก
- ไม่ควรเคลื่อนย้ายเค้กขณะที่อบอยู่ในเตา
เพราะจะทำให้เค้กยุบได้
- ถ้าใช้อุณหภูมิในการอบต่ำเกินไป
จะทำให้เนื้อหยาบ และหดตัว เนื่องจากใช้เวลาในการอบนานเกินไป
- ถ้าใช้อุณหภูมิสูงเกินไปในการอบ
จะทำให้เค้กหน้านูน และแตก ผิวเค้กจะหนา เนื้อเค้กจะแน่น
และเค้กที่ได้จะมีขนาดเล็ก
- ควรกระแทกพิมพ์ก่อนนำเข้าอบเพื่อไล่ฟองอากาศ
เค้กที่ไม่ใช่เป็นส่วนผสมหลัก (FOAM TYPE CAKE)
- อ่างผสม
และหัวตีที่ใช้ในการทำต้องสะอาดปราศจากไขมัน
- ไข่ไก่ที่ใช้ต้องสด
- การตีไข่มากหรือน้อยเกินไป
จะทำให้เค้กที่ได้เนื้อแน่น
- การคนส่วนผสมแรง
หรือนานเกินไป
รวมทั้งการวางส่วนผสมทิ้งไว้นานเกินไปก่อนอบจะทำให้ส่วนผสมยุบ
และเค้กจะเนื้อแน่น
- การอบอุณหภูมิต่ำเกินไป
จะทำให้เค้กเนื้อหยาบ และแห้ง
- ในการทำซิฟฟ่อนเค้ก
ถ้าตีไข่ขาวมากเกินไปจะทำให้เป็นโพรงอากาศในเนื้อเค้ก และเค้กจะเนื้อแห้ง
- เนื้อเค้กเป็นไตที่ก้นพิมพ์
จะเกิดจากการคนส่วนผสมไม่เข้ากันดี
ส่วนผสมเหลวเกินไปหรืออบอุณหภูมิต่ำเกินไป
- ในการทำเค้กม้วน
เวลาม้วนแล้วหน้าแตกอาจเกิดจากการออกแรงกดมากเกินไปขณะม้วน
หรืออบเค้กนานเกินไปทำให้เนื้อเค้กแห้ง
- ต้องทิ้งเค้กให้เย็นก่อนนำ
ซึ่งแซะเค้กออกจากพิมพ์
พาย PIES
พายร่วน
- ไม่ถูแป้งและเนยมากเกินไป
- เมื่อเติมของเหลวลงไป
ต้องไม่นวดส่วนผสมจนเหนียว
- ในการทำพายชนิดปิดหน้าให้เจาะรูทางด้านหน้าเปลือกพาย
- ในการทำพายชนิดที่อบเปลือกก่อนใส่ไส้ให้เจาะรูที่ก้นพายก่อนนำเข้าอบ
- ถ้าต้องการให้พายมีสีสวย
และเป็นมันเงาควรทาไข่ก่อนนำเข้าอบ
ชูว์ เพสตรี้ (Choux Pastry)
ทำจากแป้งที่สุกตัวด้วยน้ำและไขมัน
เมื่ออุ่นตัวจึงมีการเติมไข่ โปรตีนในแป้งและไข่กับไอน้ำจะดันตัว
ทำให้ขนมพองตัวมีรูกลาง เพื่อใส่ไส้และแป้งจะขยายตัวขึ้น 2 ถึง 3 เท่าจากเดิม ชูว์ เพสตรี้ ที่นิยมกันทั่วไป คือเอแคลร์ จะเป็นรูปยาว
ส่วนครีมฟัฟจะเป็นรูปกลม ชูว์ เพสตรี โดยทั่วไปจะใช้อบ
แต่ถ้าใช้ทอดจะเห็นตัวอย่าง เช่น ทองพลุ หรือชูว์ พิซซ่าในเล่มนี้
การเตรียมการทำชูว์ เพสตรี้
1.
เตรียมหม้อน้ำ
และไขมันที่มีก้นลึกพร้อมพายไม้
หรือช้อนไม้ที่มีขนาดถนัดมือเพื่อการคนแป้งให้เข้ากันได้ดีที่สุด
2.
เตาต้มน้ำที่สามารถเร่งเปลวไฟให้แรงได้ดังต้องการ
3.
อาจใช้เครื่องผสมเพื่อทุ่นแรง
ในการตีแป้งให้คลายความร้อน และผสมกับไข่เมื่อส่วนผสมอุ่น
4.
เตาอบสามารถตั้งอุณหภูมิให้สูงถึง 200-225 องศาเซสเซียส (400
– 450 องศา ฟ)
เพราะการขึ้นฟูของชูว์ เพสตรี้จะขึ้นอยู่กับแรงดันไอน้ำเป็นสำคัญ
ขั้นตอนที่สำคัญในการทำชูว์ เพสตรี้
- การต้มน้ำต้องให้เดือดทั่ว
เมื่อเติมแป้งลงในน้ำที่เดือดต้องผสมให้เข้ากันระวังแป้งเป็นเม็ด
- การเติมไข่ต้องเติมในช่วงที่ส่วนผสมอุ่นตัว
ถ้าผสมขณะที่เย็นส่วนผสมจะเหลว แผ่ตัวไม่กลวง
แต่ถ้าผสมตอนร้อนไข่จะสุกตัวทำให้ขนมไม่พองตัว และควรเติมทีละน้อยเพื่อไม่ให้ส่วนผสมแยกตัว
- การอบ
ต้องใช้อุณหภูมิอบที่สูง เพื่อให้เกิดแรงดันไอ ทำให้ขนมพองตัวได้ตามต้องการ
และไม่ควรเคลื่อนย้ายขนมขณะอบยังไม่สุก เพราะจะทำให้ยุบ
พายชั้น
- เลือกโต๊ะคลึงถ้าเป็นโต๊ะไม้ต้องไม่มีเสี้ยน
และมีความแข็งแรงเพียงพอ เมื่อเวลากดคลึงสามารถรับน้ำหนักได้เพียงพอ
(ในกรณีที่ไม่มีเครื่องรีดพาย)
- เลือกไม้กดคลึงขนาดเหมาะมือและขนาดแป้ง
อาจเป็นไม้คลึงแบบหมุนได้ หรือหมุนไม่ได้ขึ้นอยู่กับความถนัดมือ
- เตรียมเนยระหว่างชั้น
ซึ่งเนยระหว่างชั้นควรจะมีจุดหลอมเหลวที่สูงพอประมาณ
ถ้าเป็นเนยสดอาจต้องคลึงไว้แล้วนำไปแช่เย็นให้อยู่ตัวก่อนจึงนำมาคลึง
และต้องมีตู้เย็นเพื่อแช่เย็นแป้งในระหว่างการพักทบ
แต่ถ้าใช้เป็นเพสตรี้มาการีน หรือเพสตรี้บัตเตอร์ ก็จะสะดวกขึ้นเพราะมีจุดหลอมเหลวค่อนข้างสูง
- ถ้าไขมันระหว่างชั้นที่ใช้มีจุดหลอมเหลวสูงมากเกินไปจะทำให้คลึงง่ายไม่ละลาย
แต่เมื่ออบและนำมารับประทานจะมีลักษณะเป็นไขในปาก
- ควรใช้ผ้าหรือพลาสติกคลุมแป้งในระหว่างการพัก
เพื่อป้องกันผิวของแป้งแห้งแตก ซึ่งจะมีผลถึงการขึ้นชั้น
- ถ้าเป็นพายที่มีไส้ต้องทำให้ไส้มีลักษณะแห้งอยู่ตัว
เพื่อไม่ให้น้ำในไส้ขนมซึมออกมาที่ผิวแล้วทำให้ขนมนิ่มไม่กรอบ
- ควรเตรียมมีดคม
ๆ ไว้สำหรับตัดแบ่งชิ้น
ถ้าใช้มีดที่ไม่คมจะเกิดการตีบที่บริเวณขอบทำให้การขึ้นชั้นไม่ดีเท่าที่ควร
- แป้งนวลเป็นแป้งที่หล่อลื่นให้การคลึงสะดวกขึ้น
และผิวของแป้งจะไม่ฉีกติดโต๊ะ แป้งนวลที่นิยมใช้กันสำหรับการทำพาย เช่น
แป้งอเนกประสงค์ตราว่าว แต่ก็ควรปัดนวลส่วนเกินที่ติดที่ผิวแป้งออกทุกครั้ง
มิฉะนั้นแป้งนวลจะทำให้ขนมกระด้าง และเกิดชั้นไม่เป็นระเบียบ
- ควรทาไข่เจือน้ำที่ผิวพาย
ในกรณีที่ต้องการให้ผิวพายมันเงามีสีสันสวยงาม ปกติจะใช้ในอัตราส่วนของ ไข่
: น้ำ ประมาณ 1 : 1 ถ้าใช้ปริมาณไข่มากเกินไปอาจจะทำให้สีผิวเกิดเร็วเกินไป
ในขณะที่ขนมยังไม่สุกดี
- เตาอบเป็นส่วนสำคัญส่วนหนึ่งในการทำพายชั้น
เนื่องจากการขึ้นชั้นของพายชั้น จะขึ้นกับอุณหภูมิที่ใช้อบ
ในการอบพายชั้นมักนิยมใช้อุณหภูมิประมาณ 200 องศา – 225 องศาเซสเซียส (400
– 450 องศาฟาเรนไฮต์)
อบจนกระทั่งสุก แต่ถ้าต้องการให้กรอบ อาจลดอุณหภูมิในการอบลง โดยจะอบที่อุณหภูมิประมาณ 300 องศาฟาเรนไฮต์ (150 องศาเซสเซียส)
อบจนกระทั่งกรอบดังต้องการ
ขนมปัง BREADS
เคล็ดลับการทำขนมปังให้ได้ผลดี
- อ่านสูตรให้เข้าใจ
- เลือกส่วนผสมที่มีคุณภาพดี
และเหมาะสมสำหรับสูตรนั้น ๆ
- ชั่งตวงส่วนผสมให้ถูกต้อง
ก่อนเริ่มทำควรเช็คอีกครั้งเพื่อความมั่นใจ
- เลือกเครื่องผสมให้ถูกขนาด
และเหมาะสมกับปริมาณส่วนผสมนั้น ๆ
- เมื่อผสมแป้งในขั้นตอนสุดท้ายควรนวดจนกระทั่งเนียน
สามารถขึงเป็นแผ่นบาง ๆ ได้ (เกิดกลูเต็นที่มีความเหนียวยืดหยุ่นดี)
- ตัดแบ่งแป้งตามขนาด
และรูปร่างที่ต้องการโดยเริ่มจากการคลึงกลมเพื่อจะได้ผิวที่เรียบตึง
ทำให้ผิวขนมที่ได้เมื่อทำรูปร่างแล้วมีผิวที่สวย
และควรเรียงลำดับในการทำรูปร่างเพื่อให้แป้งพักตัวได้ตามลำดับ
- การหมักแป้งต้องอยู่ในสภาวะที่เหมาะสมทั้งอุณหภูมิและความชื้น
อุณหภูมิที่เหมาะสมประมาณ 30-38 องศาเซนเซียส
ส่วนความชื้นจะประมาณ 80-90% ซึ่งก็ควรเลือกให้เหมาะสมกับชนิดของขนมปังนั้น
ๆ และไม่ควรหมักแป้งไว้ในที่เปิดโล่งเพราะจะทำให้ผิวขนมแห้ง
- ในการเลือกใช้พิมพ์
ควรเลือกให้เหมาะสมกับขนาดของก้อนแป้งนั้น ๆ
และควรทาไขมันให้พอเพียงเพื่อจะแซะขนมได้ง่ายและไม่เสียรูปร่าง
- ในการอบ
ควรเปิดเตาไว้ล่วงหน้าเพื่อให้เตาได้อุณหภูมิที่ต้องการก่อนที่จะเข้าอบ
การเลือกใช้อุณหภูมิในการอบต้องสังเกตดูจากขนาดของขนม
และปริมาณน้ำตาลทรายในสูตร เช่น ถ้าขนมมีขนาดใหญ่ควรใช้อุณหภูมิอบที่ต่ำ
และเวลาในการอบนานกว่าขนมชิ้นเล็ก
- ถ้าเลือกใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม
วิธีการสังเกตว่าขนมสุกหรือไม่อาจใช้การสังเกตจากสีของขนมโดยดูให้เกิดสีทั่ว
- เมื่อขนมสุกแล้วควรแซะขนมขึ้นวางบนตะแกรง
เพื่อป้องกันไม่ให้ขนมเปียกแฉะจากไอน้ำ และจะทำให้ขึ้นราเร็ว
- ควรพัก
หรือรอจนขนมเย็นสนิท (อุณหภูมิประมาณ 30-35 องศาเซลเซียส)
โดยไม่ควรใช้พัดลมเป่า เพราะจะทำให้ขนมเสียความชื้นได้เร็วเมื่อเย็นสนิทดีแล้ว
ควรเก็บใส่บรรจุภัณฑ์เพื่อป้องกันการแห้งของขนม ฝุ่นละออง และการปนเปื้อน
แต่ถ้าเก็บขนมขณะยังไม่เย็นสนิทจะทำให้ขนมปังผิวเหี่ยวย่น และเสียรูปร่าง
- เมื่อบรรจุขนมแล้วไม่ควรเก็บในที่อับชื้น
ร้อน เพราะจะทำให้เกิดไอน้ำกลั่นตัวอยู่ภายในถุงทำให้เกิดเชื้อราเร็วขึ้น
- ในทุกขั้นตอนการผลิตขนมปัง
ควรให้มีการรักษาความสะอาดตลอดเวลา
เพื่อให้ขนมนั้นมีอายุการเก็บที่ยาวนานขึ้น
- ในการสไลซ์ขนมปังให้เป็นแผ่น
เช่น แซนวิช ควรรอให้ขนมปังเย็นสนิทก่อน มิฉะนั้นขนมจะเสียรูปร่าง
และใบมีดจะทื่อเร็ว
ขนมทอด FRIED PRODUCTS
- ไขมันที่ใช้ทอดขนมสามารถใช้ได้ทั้งเนยขาวและน้ำมันพืช
- เนยขาว
(SHORTENING) จะมีจุดเกิดควันสูง
เมื่อนำไปทอดจะไหม้ช้า และเนยขาวเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง
เมื่อทอดขนมแล้วทิ้งให้เย็น
เนยขาวจะเคลือบผิวของขนมทำให้ขนมมีลักษณะไม่อมน้ำมัน
- น้ำมันพืช
(VEGETABLE
OIL) จะมีจุดเกิดควันต่ำกว่าเนยขาว
เมื่อนำมาทอดน้ำมันจะไหม้เร็วกว่า และขนมจะมีลักษณะอมน้ำมันกว่า
- เกร็ดขนมปังที่ใช้คลุกทอด
ควรให้เกล็ดขนมปังที่อบแห้งจะดีกว่าเกล็ดขนมปังแบบชื้น
เพราะเกล็ดขนมปังแบบชื้นจะอมน้ำมันได้ง่ายกว่า
- งาที่ใช้สำหรับคลุกขนมทอด
ไม่ควรใช้งาดิบ เพราะจะทำให้งาไหม้เร็วยิ่งขึ้น
- อุณหภูมิที่ใช้ในการทอดขนมโดยทั่วไปจะประมาณ 325 -350 องศาฟาเรนไฮต์ (170
– 180 องศาเซนเซียส)
โดยสามารถใช้เทอร์โมมิเตอร์วัด หรือจะใช้ตะเกียบไม้สำหรับทอด
จุ่มลงในน้ำมันที่ร้อนได้ที่แล้ว จะสังเกตเห็นฟองเล็ก ๆ ที่ปลายตะเกียบ
หรือที่เรียกว่า พรายน้ำมัน
- ขนมประเภทที่ต้องใช้พิมพ์ทอด
เช่น กระทงทอง ดอกจอก ควรแช่พิมพ์ทิ้งไว้ค้างคืนในน้ำมัน
และก่อนทอดต้องจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดให้พิมพ์ร้อนจัด
จากนั้นจึงนำพิมพ์ไปจุ่มลงในส่วนผสมแป้งที่เตรียมไว้ให้พอดีกับขอบพิมพ์
แล้วนำไปทอดขนมจะร่อนออกจากพิมพ์ได้ง่าย
- วิธีทอดขนมดอกจอก
เมื่อจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดจนร้อนแล้ว
จุ่มพิมพ์ลงในส่วนผสมแป้งนำลงทอดในน้ำมัน พอแป้งร่อนออกจากพิมพ์
ให้กลับเอาด้านหน้าขนมลงในน้ำมัน
น้ำมันจะช่วยดันให้กลีบขนมดอกจอกบานพอขนมอยู่ตัว เริ่มเกิดสีจึงกลับด้าน
ทอดจนสุกเป็นสีเหลืองทองเสมอกัน
- วิธีทอดกระทรงทอง
ส่วนใหญ่เวลาทอดมักจะพบว่าก้นกระทรงทองรั่ว หรือแตก วิธีแก้ไขคือ
เมื่อจุ่มพิมพ์กระทงทองในน้ำมันจนร้อนแล้ว
ให้ซับน้ำมันที่ก้นพิมพ์ก่อนจุ่มลงในส่วนผสมแป้ง
เป็นการป้องกันไม่ให้ก้นกระทงทองรั่ว จากนั้นนำลงทอดในน้ำมัน
แป้งจะร่อนออกจากพิมพ์ ทอดจนเกิดสีเหลืองทอง
|
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น