แป้ง
ก้าวแรก
ในการทำเบเกอรี่
การเริ่มทำขนมอบแรก ๆ
สำหรับคุณอาจจะไม่ใช่เรื่องง่ายนัก นับตั้งแต่ต้องจัดเตรียมซื้อหาอุปกรณ์ เครื่องเมือเครื่องใช้ไว้ให้พร้อมในครัว
แสวงหาตำราทำขนมเด่น ๆ เพื่อให้อุ่นใจว่าอย่างน้อยสูตรดี ๆ จากหนังสือดัง ๆ
ก็น่าจะช่วยให้คุณผลิตขนมสูตรอร่อย ๆ ออกมาได้
การเตรียมส่วนผสมตั้งแต่ที่ต้องใช้เป็นกอบเป็นกำ
ไปจนถึงส่วนผสมประกอบที่ต้องใช้เพียงน้อยนิด คงทำให้คุณวุ่นวายได้พอสมควร พอ ๆ
กับการออกแรงทำขนม และทุ่มเทใจในการภาวนาให้ขนมที่จะออกจากเตาเป็นที่พอใจของผู้รับ
แต่คุณมั่นใจได้เลยว่า
ความไม่ง่ายที่กล่าวถึงแล้วจะกลายเป็นยากยิ่งทันที แม้คุณจะมีทุกอย่างพร้อมแล้ว
หากคุณขาดความรู้เพียงพอในการเลือกหาส่วนผสมที่ใช้ หรือการทำขนมที่ถูกวิธี
หรือการปรับปรุงแก้ไขปัญหาคุณภาพของขนม
แป้งสาลี
ในบรรดาส่วนผสมทั้งหมด
แป้งสาลีนับเป็นส่วนผสมหลักในการทำขนมอบส่วนใหญ่
เพราะแป้งสาลีนี้จัดเป็นตัวที่ให้โครงสร้างของขนมทุกชนิด
เนื่องจากการจับตัวกันของโปรตีนที่ชื่อ “กลูเต็น” ลักษณะและขนาดบรรจุของแป้งแต่ละชนิด
จะต่างกันเพื่อความสะดวกในการใช้ของลูกค้า เช่น
คุณจะพบว่าแป้งสาลีของยูไนเต็ดฟราวมิลล์มีทั้งบรรจุในถุงผ้าขนาด 22.5 กิโลกรัมเพื่อความประหยัดและสะดวกสำหรับผู้ที่ต้องการใช้แป้งทีละมาก ๆ
ได้แก่ร้านเบเกอรี่หรือโรงงานอุตสาหกรรม และขนาด 1 กิโลกรัมบรรจุในกล่องสวยงาม
เหมาะสำหรับแม่บ้านที่ใช้ในปริมาณไม่มากนัก เพื่อให้สะดวกในการใช้และการเก็บ
อย่างไรก็ตามแม้ลักษณะของขนาดบรรจุจะเปลี่ยนไป
คุณภาพเนื้อในของแป้งยังคงเดิม เสียเวลาสักนิด
เพื่อทำความเข้าใจถึงสิ่งที่เราจะบอกคุณต่อไปนี้ แล้วคุณจะเข้าใจคำว่าคุณภาพดีขึ้นกระมัง
?
แป้งสาลีตราหงส์ขาวหือตราห่าน, ตราสิงโตทะเลแดง
และตราสิงโตทะเลน้ำเงิน แป้งทั้ง 3 ตรานี้
เป็นแป้งสำหรับทำขนมปังโม่จากข้าวสาลีคุณภาพดีที่สุดจาสหรัฐอเมริกา มีโปรตีนสูง
และมีความเหนียวมาก จึงดูดซึมน้ำได้ดี
ไม่ต้องสงสัยเลยว่า
คุณสามารถทำขนมปังทุกชนิดได้จากแป้งทั้ง 3 ชนิดนี้
ไม่ว่าจะเป็นขนมปังแซนวิช ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังหวาน เดนนิสเพสตรี้ พัฟเพสตรี้
โดนัทยีสต์ บะหมี่ไข่ และหมี่กึ่ง
แป้งสาลีตราเสือบิน
จัดได้ว่าเป็นแป้งสาลีชนิดพิเศษ เพราะประกอบไปด้วยความพิเศษ 3 อย่าง
คือ โปรตีนสูงเป็นพิเศษ มีความเหนียวเป็นพิเศษ
และดูดซึมน้ำได้ดีเป็นพิเศษซึ่งเราชอบกัน นั่นคือ ปาท่องโก๋
แป้งสาลีตราว่าว
แป้งชนิดนี้อาจเรียกว่าเป็นแป้งอเนกประสงค์ เพราะสามารถนำไปทำขนมสารพัดชนิด
นับตั้งแต่ บิสกิส คุกกี้ แครกเกอร์ พายและทาร์ต เพสตรี้ โดนัทเค้ก เค้กผลไม้
วอฟเฟิ้ล แพนค้ก ขนมไข่ ขนมเปี๊ย ปาท่องโก๋ บะหมี่ไข่ และผลิตภัณฑ์อื่นอีกมาก
อาจเรียกได้ว่า ซื้อว่าวชนิดเดียวคุณสามารถทำขนมได้เกือบทุกชนิด
แป้งสาลีตราดอกบัวแดง
คุณมักเรียกง่าย ๆ ว่าตราบัวแดง จัดเป็นแป้งชนิดพิเศษ
โม่จากข้าวสาลีที่มีคุณภาพสูงด้วยกรรมวิธีพิเศษ มีโปรตีนต่ำ และความเหนียวน้อย
เพื่อให้เหมาะกับการทำซาลาเปา สปองจ์เค้กและแยมโล บิสกิต คุกกี้ ปุยฝ้าย ขนมไข่
เค้กเนย
แป้งสาลีตราพัดโบก
เรียกกันทั่วไปว่าตราพัด เป็นแป้งเค้กชนิดพิเศษ
เหมาะสำหรับทำเค้กที่ต้องใช้น้ำตาลในปริมาณสูง มีโปรตีนต่ำ และความเหนียวน้อย
ถ้าคุณจะทำบัตเตอร์เค้ก ชิฟฟ่อนเค้ก และสปองจ์เค้ก อย่าลืมแป้งพัด เพราะนั่นคือแป้งคุณภาพสำหรับเค้กที่มีคุณภาพ
ร้านค้าเบเกอรี่และโรงงานอุตสาหกรรมคงรู้จักแป้งตราต่าง
ๆ ดังกล่าวนี้ทุกตราแล้ว
แต่คุณแม่บ้านซึ่งซื้อแป้งกล่องขนาด 1 กิโลกรัม คงรู้จักแต่ตราห่าน,
ตราว่าว, ตราบัวแดง และตราพัด เพราะเราเลือกเฉพาะ 4 ตราสำคัญดังกล่าวเท่านั้น หากแต่
4
ตรานี้คิดว่าคุณแม่บ้านสามารถใช้ทำขนมได้ทุกชนิดแล้ว
แป้งสำเร็จรูป /
แป้งทิปปี้
ได้บอกกล่าวกันไว้แต่ต้นแล้วว่า
ไม่เพียงแต่การขาดความรู้ เพียงพอในการเลือกใช้ส่วนผสมเท่านั้น ที่จะทำให้คุณพบความยุ่งยากในการทำของง่าย
ๆ เช่นการเข้าครัวอบขนม แต่ความไม่เข้าใจวิธีทำขนมที่ถูกวิธี
มีส่วนสำคัญมากที่จะสร้างความผิดหวังในรูปลักษณ์และรูปรสของขนมที่ออกจากเตา
ดังนั้น เราจึงมีผลิตภัณฑ์อีกประเภทหนึ่งซึ่งเรียกว่า “แป้งสำเร็จรูป”
ไว้ช่วยลดปัญหาให้กับคุณ
“แป้งสำเร็จรูป?” คุณคงสงสัยใช่ไหมว่าหมายถึงอะไร คุณอาจจะร้องอ๋อ! ถ้าอธิบายว่า
แป้งสำเร็จรูปคือ แป้งผสมสำเร็จ
ประกอบด้วยส่วนผสมแทบทุกชนิดที่คุณต้องใช้ในการทำขนมอบ
ยกเว้นแต่ส่วนผสมบางอย่างที่ไม่สามรถจะผสมลงไปได้แล้วจริง ๆ เช่น น้ำหรือเนย
ที่คุณจะต้องเติมลงไปทีหลังเมื่อจะทำขนมนั้น
วิธีการที่ผลิตแป้งสำเร็จรูปพวกนี้จะช่วยจะช่วยให้คุณทำขนมได้ง่ายขึ้น
เพราะไม่เพียงแต่จะตัดเวลา และความยุ่งยากในการเลือกหาส่วนผสมเท่านั้น
แต่คุณยังสามารถจะเปลี่ยนแป้งสำเร็จรูป ให้เป็นขนมสำเร็จออกมาโดยวิธี
ที่เราดัดแปลงไว้ให้ง่ายที่สุดแล้ว
คุณที่ยังอยากร้องอ๋อ!แต่รีๆ
รอๆ เพราะอาจยังไม่เข้าใจคำอธิบายข้างต้น คงจะเลิกลังเลใจ แล้วร้องอ๋อๆๆ แน่ๆ
ถ้าจะบอกสั้นๆ ว่า แป้งสำเร็จรูปของยูไนเต็ดฟลาวมิลล์ก็คือ “แป้งทิปปี้”
เจ้าตำรับทำง่าย ทานอร่อย นั่นไงล่ะ ถ้าคุณอ๋อแล้ว
เรามารู้จักแป้งทิปปี้กันให้มากกว่านี้อีกนิดดีกว่า
ในปัจจุบันนี้ผลิตภัณฑ์แป้งสำเร็จรูปทิปปี้วางตลาดรับใช้คุณ
ๆ อยู่แล้วถึง 7 ชนิด
1. ทิปปี้ปาท่องโก๋
บรรจุในกล่องสีสันสดใส ขนาด 500 กรัม
เพียงเติมน้ำและน้ำมันอีกเล็กน้อย นวดให้เข้ากันอีกนิด พักอีกหน่อย
คุณก็จะนำไปทอดได้ถึง 30 คู่ แล้วทานกันได้ทั้งครอบครัว
กรอบอร่อยออกอย่างนั้นยิ่งคู่กับน้ำชาร้อน ๆ ด้วยแล้ว
คุณจะอดใจไม่ซื้อไปทำทานเพื่อความสุขในครอบครัวเชียวหรือ
2. ทิปปี้บัตเตอร์เค้ก
คุณที่ชอบบัตเตอร์เค้กเพราะรสชาติหวานมัน และกลิ่นหอมเนยชวนเชิญใจ
แต่พบปัญหาไม่สามารถทำขนมได้อร่อยอย่างใจนึก ลองให้ทิปปี้ช่วยคุณ
แล้วคุณจะพบว่าบัตเตอร์เค้กอร่อย ๆ นั้น ทำได้ไม่ยากเลย คุณเติมเนย 1/2 ถ้วย และน้ำอีก 1 1/4 ถ้วย ต่อแป้ง 1 กล่อง ซึ่งหนัก 500 กรัม
แล้วตีส่วนผสมตามที่แนะนำข้างกล่อง คุณจะได้เค้กขนาด 3 ปอนด์
ซึ่งจะทำให้คุณติดใจไปอีกนาน อีกนิดก็คือ สำหรับคุณที่อยากแต่งหน้าเค้ก
เรามีสูตรบัตเตอร์ครีมไอซิ่งหวานมันให้คุณข้างกล่องอีกเช่นกัน
3. ทิปปี้คุกกี้ คุกกี้จัดเป็นขนมที่นิยมแล้วมีความยุ่งยากน้อยที่สุด
และยังมีอายุการเก็บได้นาน
คุณแม่บ้านสามารถทำใส่ขวดโหลไว้สำหรับคุณสามีและคุณลูกบ้าน
คืออาจใช้รับแขกได้ทุกระดับไม่จำกัดวัย ทิปปี้คุกกี้เพียง 1
กล่องสามารถดัดแปลงทำคุกกี้ได้หลายแบบทั้งแบบหยอด กด ปั้น คลึง หรือแช่เย็น
วิธีทำง่าย ๆ อธิบายไว้แล้วที่ข้างกล่อง เพียงแต่คุณลองครั้งแรกเท่านั้น
แล้วคุณจะอยากลองอีกหลาย ๆ ครั้ง
4. ทิปปี้เทมปุระ
ถ้าคุณต้องเข้าครัวเพื่อประกอบอาหาร
ทิปปี้เทมปุระเหมาะมากสำหรับชุดเนื้อสัตว์และผักทุกชนิด
ในบรรดาสิ่งที่ทำง่ายอยากจะบอกคุณว่า เทมปุระนี้แหละง่ายสุด
เพราะเพียงแต่ละลายแป้งในน้ำ คนเล็กน้อยให้การละลายทั่วถึง
คุณก็จะได้แป้งสำหรับชุบทอดที่กรอบนานและอร่อย
5. ทิปปี้ช็อกโกแลตเค้ก
ถ้าท่านคิดว่าท่านชอบทานช็อกโกแลต โดยเฉพาะเค้กที่มีช็อกโกแลต
อยากแนะนำให้คุณซื้อทิปปี้ช็อกโกแลตเค้กไปทดลอง แป้ง 1 กล่อง
500 กรัม ผสมเพิ่มด้วยเนยสด 2/3 ถ้วย
และน้ำอีกเล็กน้อย คุณจะทำเค้กได้ 3 ปอนด์
และเมื่อแต่งหน้าอีกนิดหน่อยด้วยช็อกโกแลตบัตเตอร์ครีมซึ่งเรามีสูตรไว้ให้คุณแล้ว
เค้กนี้จะเป้นของขวัญมีค่าสำหรับผู้รับทีเดียว
6. ทิปปี้แยมโรล
จัดเป็นน้องใหม่ในตระกูลทิปปี้ บรรจุขนาด 250 กรัม
คุณจะทำสปองจ์เค้กก้ได้ หรือจะทำเป็นเค้กม้วน ทาด้วยแยมหรือครีมก้อร่อย แล้วแต่ชอบ
เรื่องความง่ายคงไม่ต้องกล่าวมาก เพียงแต่เติมไข่ 1
ฟองและน้ำอีกนิดหน่อย คุณก็ได้ขนมค่าเกินคุ้ม
7. ทิปปี้คอฟฟี่โรล
เรียกได้ว่าเป็นฝาแฝดกับทิปปี้แยมโรลทีเดียว และก็เช่นกัน เพียงเพิ่มน้ำและไข่อีก 1 ฟอง แล้วตีส่วนผสมตามข้างกล่อง คุณจะได้คอฟฟี่โรลเนื้อสปองจ์รสกาแฟ
หอมนุ่มอร่อย กลมกล่อมด้วยบัตเตอร์ครีมกาแฟที่จะทำให้คุณติดใจไปอีกนาน
สารเสริมคุณภาพ
ไม่ว่าคุณจะทำขนมอบจากแป้งสาลีหรือแป้งสำเร็จรูป อีกสิ่งหนึ่งที่คุณจะมองข้ามไม่ได้คือ
การรู้จักแก้ปัญหาในการทำขนม และการปรับปรุงคุณภาพขนม เพราะถ้าขาดสิ่งนี้
คุณจะเหมือนคนที่ย่ำเท้าอยู่กับที่ในครัวเบเกอรี่
ลองศึกษาสิ่งที่จะแนะนำคุณต่อไปนี้
แล้วตัดสินใจดูว่าคุณอยากก้าวเท้าไปกับผลิตภัณฑ์เหล่านี้บ้างหรือไม่
1. เอ็มเพล็กซ์ (Emplex)
สารตัวนี้เป็นสารที่ใช้ปรับปรุงคุณภาพของขนมอบ ได้มาจากธรรมชาติ คือ
ถั่วเหลือง นม และโปรตีนในรูปอื่น ๆ ดังนั้น จึงได้รับการรับรองในด้านความปลอดภัย
ให้ใช้ได้ในผลิตภัณฑ์ขนมอบต่าง ๆ จากองค์การอาหารและยา สหรัฐอเมริกา
ด้วยประมาณ 0.2 - 1.0% ของน้ำหนักแป้ง เอ็มเพล็กซ์จะช่วยให้ขนมปัง โดนัท
และขนมที่ขึ้นด้วยยีสอื่น ๆ มีเนื้อละเอียด นุ่ม มีขนาดใหญ่ขึ้น
สามารถเก็ไว้ได้นาน โดยมีความใหม่อยู่เสมอ นอกจากนี้ยังใช่กับขนมที่ฟูด้วยผงฟู
เช่น เค้ก
ไม่ต้องกังวลเรื่องอายุการเก็บของเอ็มเพล็กซ์
เพราะถ้าเก็บไว้ในภาชนะ หรือถุงพลาสติกที่ปิดสนิทในสภาพเย็นและแห้ง
เอ็มเพล็กซ์จะเก็บไว้ได้นานถึง 6 เดือน เพียงแต่ก่อนที่คุณจะใช้ผสมกับแป้ง
ในการทำขนมที่ขึ้นด้วยยีสต์
หรือเติมลงไปพร้อมกับเนยเวลาทำเค้ก
คุณอาจจะร่อนก่อนเพื่อกันการจับตัวเป็นก้อน คุณไม่จำเป็นต้องใช้เอ็มเพล็กซ์
ในการทำขนมก็ได้ แต่ถ้าคุณต้องการขนมที่ดีขึ้น คุณต้องการเอ็มเพล็กซ์!
2. สารเสริมคุณภาพ (Bread
lmprover) อาจจะฟังดูใหม่สำหรับคุณ หากถ้าคุณคุ้นกับการทำขนมปัง
โดยเฉพาะการทำ ขนมปังแบบทุ่นเวลา (Rapid Dough Method) เชื่อแน่ว่าคุณจะรู้จักสารตัวนี้ดี
สารเสริมคุณภาพ (Bread lmprover) นี้ไม่ใช่ยี่ห้อหรือเครื่องหมายการค้า
แต่เราเรียกกันตามหน้าที่ของสารตัวนี้ถ้าเรียกว่าสารเร่งขนมปัง หรือ Quick
Dough ก็เป็นที่เข้าใจ
คุณจะใช้สารตัวนี้ประมาณ
2 ช้อนชาต่อแป้ง 1 กิโลกรัม โดยผสมลงไปกับแป้งได้เลย
เพราะมีลกษณะเป็นผงสีขาว เป็นส่วนผสมของไวตามินซี และอาหารของยีสต์
ซึ่งจะช่วยเร่งให้ก้อนโดมีความพร้อมที่จะตัดแบ่ง ปั้นและพัก
หมักช่วงสุดท้ายได้หลังจากพักช่วงแรกหลังผสมเพียง 10 นาที
ดังนั้น วิธีการนี้จะสามารถทุ่นเวลาหมักครั้งแรก ซึ่งโดยปกติจะประมาณ 1 - 1
1 / 2 ชั่วโมงได้
ไม่เพียงเท่านั้น
สารเสริมคุณภาพตัวนี้ยังมีผลให้ขนมปังเนื้อละเอียด นุ่มและขาวขึ้น
คุณมั่นใจได้ว่าขนมปังจะเก็บไว้ได้นานกว่าปกติ แม้คุณจะใช้สารเสริมคุณภาพแล้ว
อย่าลังเลถ้าคุณจะใช้เอ็มเพล็กซ์ด้วย เพราะทั้ง 2
ตัวจะช่วยให้คุณทำขนมปังได้เร็วขึ้น และคุณภาพดีขึ้น เป็นผลช่วยเสริมกัน
3. อีซี 25 เค (EC 25 K) ฟังชื่ออาจดูแปลก ๆ
เรียกไม่ยากหากฟังให้เข้าใจคงไม่ง่ายนัก แต่ลองเข้าใจหลักการสักนิด
คุณจะรู้สึกได้ว่าสารตัวนี้มีคุณค่าแก่การใช้งานจริง ๆ อีซี 25 เค เป็นสารอีมัลซิไฟเออร์ตัวหนึ่ง
ช่วยในการเสริมคุณภาพที่ดีของขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลักทุกชนิด เช่น
เค้กเนย, เค้กช็อกโกแลต ฯ คุณมั่นใจได้ถึงความปลอดภัย
เพราะรับรองให้ใช้มากในสหรัฐอเมริกา
อีซี 25 เค
นี้มีลักษณะเป็นครีมสีขาวออกเหลือง เมื่อใช้ในเค้กคุณจะใช้ประมาณ 12 – 15% ของน้ำหนักไขมันในสูตร
ช่วยให้เกิดการรวมตัวที่ดีของของเหลวและไขมันในส่วนผสมของเค้ก ไม่เกิดการแยกชิ้น
เค้กจะมีปริมาตรมากขึ้น เนื้อฟูเบา ละเอียดและที่สำคัญคือ มีความนุ่นที่คุณต้องการ
4. เอสพี (SP) สปองจ์เค้ก เค้กนางฟ้า ขนมไข่ และปุยฝ้าย ล้วนเป็นเค้กที่ขึ้นด้วยฟองอากาศ
ดังนั้น เราจึงมีเอสพีซึ่งเป็นสาร ที่ผลิตจากประเทศญี่ปุ่น ให้คุณใช้เพื่อให้เกิดฟองได้ในปริมาณมาก
เพื่อขนมที่มีคุณภาพดีเยี่ยม เอสพีมีลักษณะเป็นครีมใส สีน้ำตาลอ่อน และกลิ่นหอม
เวลาใช้ ใช้เพียง 1.5 – 2.0% ของน้ำหนักรวมของแป้ง น้ำตาล
และไข่ในสูตรเท่านั้น
สารพิเศษทั้ง 4
ตัวนี้เป็นสารอาหารที่ช่วยเพิ่มคุณภาพให้กับขนมของคุณ ดังนั้น
อย่ารีรอที่จะศึกษาวิธีใช้ แล้วเลือกใช้เพื่อก้าวต่อไปของคุณในการทำขนมอบ
ถ้าคุณเพิ่งจะเริ่มก้าวแรกสำหรับวงการเบเกอรี่ อย่าลังเลที่จะก้าวต่อไป
เพียงแต่ขอให้คุณมั่นใจว่า คุณก้าวไปบนฐานของความรู้ที่มีหลักการ เราจะภูมิใจ
ถ้า...คุณคิดว่า “แป้งสำเร็จรูปทิปปี้”
เป็นเพื่อนในครัวคุณยามที่คุณต้องการ ความสะดวกที่ให้คุณค่าน่าพอใจ
และคุณเชื่อมั่นใน “แป้งสาลี” ของยูไนเต็ดฟลาวมิลล์
เมื่อคุณนึกถึงแป้งสาลีที่มีคุณภาพ เพื่อการทำขนมที่มีมาตรฐาน
ท้ายสุดคือ...คุณวางใจกลุ่ม “สารส่งเสริมคุณภาพ” ทุกครั้งที่คุณต้องการก้าวสู่การพัฒนาขนมอบของคุณเพื่อก้าวที่สูงขึ้นในอนาคตของงานเบเกอรี่
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น